Les Fruitières

L’ origine des fruitières est fort ancienne; des chartes du 12ième siècle les mentionnent déjà. Le mot vient-il de « freit » (fromage, en patois fribourgeois), ou du latin « fructus ». Ce qui est certain, c’ est que le terme est employé dans toute la Comté, dans la Savoie et la Bourgogne.
Cette industrie s’ imposa, dans la montagne, comme le principal moyen de tirer parti d’ un sol propre surtout dédié au pâturage.

Les fruitières sont de deux sortes: Les entreprises privées, et les coopératives de production.

Les premières ne se rencontrent que dans la zone de la Haute-Chaine. Dans cette région de population
dispersée, un entrepreneur loue vaches et pâturages,pendant la belle saison, et fait fabriquer le fromage, dans les chalets.
Les fruitières d’ association sont de beaucoup les plus répandues.
Une commission, nommée par les sociétaires, gère leurs intérêts.
Le chalet, où a lieu la fabrication, est généralement propriété sociale ou communale. Il se compose d’une salle de pesée, d’ une chambre à lait, d’une salle de fabrication du fromage et parfois de beurre, d’ une cave et d’ un logement pour le fruitier.
Le lait, apporté matin et soir, parfois le midi, est pesé, le poids inscrit sur un carnet remis au propriétaire et sur un registre restant à la fromagerie.
Avec le système, dit du petit carnet, le fromage, la crème, appartiennent au sociétaire, qui se trouve avoir avancé, jusqu’à ce jour, le plus de lait. Ce sociétaire aide le fromager, et fournit le bois pour la fabrication.
Avec le système, dit du grand carnet (le plus souvent en usage), les fromages appartiennent à l’ association; le produit de leur vente est partagé, déduction faite des frais, au prorata du lait apporté par chacun dans le courant de l’ année.Les risques d’ une malfaçon sont ainsi répartis sur tous les sociétaires.Le tour de crème seul est conservé.

Dans quelques fruitières, la crème est pesée par le fromager, évaluée selon le prix moyen du beurre a cette époque de l’ année, et portée au débit du sociétaire qui, ce jour-là a le « fromage ».
Outre le gruyère (Vachelin au 16eme siècle), la montagne fabrique divers fromages:
Le Morbier_ dans la région de Morez (poids 6 à 8 kg)
Le Septmoncel ou Bleu_sur les plateaux a l’ Est de la Bienne (poids 5 a 10 kg)
Le fromage de crème ou de boite, très connu autrefois dans le jura, sous le nom de fromage du Mont-d’Or, vendu dans des boites en sapin, de forme ronde (2 à4 kg) (zone de la haute-chaine)
Le Chevrotain, ou chevret, petit fromage carré, fait autrefois de lait de chèvre (Les Bouchoux,Septmontcel).
La Tomme (1 à 2 kg)

 

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